Risparmiare con la Carne Bovina

In questo post non voglio discutere nè dell'etica e nè della pericolosità sul consumo di carni, mi baserò soltanto sul fattore trainanete di questo blog, il risparmio.

Per farlo, prima di tutto, è necessario capire quali sono le differenze tra i vari tagli di carne bovina.

Tagli di Carne Bovina

In questo disegno (modificato partendo da questa fonte: http://www.superdi.it/pagina.php?cod=122)
sono schematizzati i vari tagli e le categorie di appartenenza

Tagli di Carne Bovina

Come avrete notato, ogni taglio appartiene ad una ben determinata categoria e vien da sè che a seconda della categoria di appartenenza il costo subisce una variazione, dai tagli più cari di prima categoria ai tagli più economici di terza categoria.

Semplificando le cose, possiamo affermare che il "quarto anteriore" del bovino (che comprende la seconda e la terza categoria nella quasi completezza) è la parte meno costosa, ma che cucinata nella maniera corretta, con tempi di cottura più lunghi, risulta comunque un'ottima scelta.

In questa tabella invece sono rappresentate le parti principali del bovino e i loro tagli:

Parti da Taglio di Carne Bovina

Ogni parte è poi suddivisa nei tagli che conosciamo perché presenti nelle confezioni del supermercato:

Tagli di Prima Categoria (cotture veloci)

Dal taglio della coscia (1) si ricavano:

Codone (una parte dello scamone (3) nell'immagine precedente)
Noce (una parte della noce (6) nell'immagine precedente)

Noce + Spinacino = noce (6) nell'immagine precedente

Sottofesa o fetta di mezzo o codino o controfesa (fesa esterna (5) nell'immagine precedente)
Fesa interna o rosa o punta d'anca (fesa interna (7) nell'immagine precedente)
Magatello o girello (girello di coscia (4) nell'immagine precedente)
Spinacino o tasca (una parte della noce (6) nell'immagine precedente)

Noce + Spinacino = noce (6) nell'immagine precedente

Dal taglio della lombata (2) si ricavano:

Filetto (filetto (2) nell'immagine precedente)
Controfiletto o roast beef (una parte della lombata (1) nell'immagine precedente)
Carré (di vitello) (e dal carrè si ricavano):

Costolette di vitello
Nodini di vitello

Scamone (una parte dello scamone (3) nell'immagine precedente)

Dal taglio sulla schiena (3) (o braciola reale (17) nell'immagine precedente) si ricavano:

Costata
Coste della croce

Tagli di Seconda e Terza Categoria (cotture lente)

Dal taglio del collo (4) (o reale (19) nell'immagine precedente) si ricava:

Collo (reale (19) nell'immagine precedente) (B) (C)

Dal taglio della spalla (6) si ricavano:

Fesone di spalla (fesone di spalla (11) nell'immagine precedente) (C)
Fusello o girello di spalla (fusello di spalla (13) nell'immagine precedente) (B)
Brione (copertina (12) nell'immagine precedente) (B)(C)
Cappello del prete o spalla (aletta (15) nell'immagine precedente) (B)(C)

Dal taglio dei garretti (7) (geretto posteriore (9) e geretto anteriore (16) nell'immagine precedente) si ricavano:

Ossibuchi anteriori e posteriori (F)
Pesce o piccione o campanello o muscolo o gamba (pesce (8) nell'immagine precedente) (C)

Dal taglio del petto (8) (petto (18) nell'immagine precedente) si ricava:

Punta di petto (D)

Dal taglio del costato inferiore o biancostato (9) si ricavano:

Biancostato di reale (E)
Taglio reale (taglio reale (14) nell'immagine precedente)

Dal taglio della pancia (10) (pancia (10) nell'immagine precedente) si ricavano:

Biancostato di pancia (B)
Fiocco (A)
Scalfo (B)

Dal taglio della testa (5) si ricavano:

Lingua
Testina

Denominazioni Regionali

Reale (19)

- Coddu: Reggio Calabria
- Collo: Belluno, Genova, L'Aquila, Macerata, Mantova, Messina, Milano, Padova, Parma, Perugia, Roma, Rovigo, Torino, Trento, Treviso, Verona, Vicenza
- Giogo: Firenze
- Guido: Bologna
- Locena: Napoli, Potenza
- Modegal: Venezia
- Rosciale: Bari, Foggia
- Sapura: Messina
- Spinello: Palermo

Punta di petto (18)

- Bruschetto: Palermo
- Fiocco: Treviso
- Forcella: Firenze
- Petto: Belluno, Macerata, Padova, Perugia, Trento, Venezia
- Petto grosso: Roma
- Polpa di petto: Foggia
- Punta di petto: Bari, Bologna, Firenze, Genova, L'Aquila, Mantova, Messina, Milano, Napoli,
- Parma, Potenza, Rovigo, Torino, Verona, Vicenza
- Punta di pettu: Reggio Calabria
- Zoia: Treviso

Braciola (17)

- Bistecche di costa: Macerata
- Braciola di costa: Padova
- Braciola di sottospalla: Belluno
- Braciola reale: Treviso
- Braciole: Parma, Verona
- Costa: Roma
- Costa fibrosa: Perugia
- Costale: Napoli
- Costamozza: Trento
- Costata: Messina, Palermo, Rovigo
- Costate: L'Aquila
- Costate rigate: Bari, Foggia
- Costato di quarto: Potenza
- Coste delle prime: Mantova
- Coste doppie: Mantova
- Costola: Genova, Torino
- Coverta: Napoli
- Fallata di lombo: Bologna
- Polso: Firenze
- Roast beef: Milano
- Schiena: Venezia
- Scorcia di spadda: Reggio Calabria
- Sottospalla: Vicenza

Geretto anteriore (16)

- Gamboncello: Bari, Foggia, Napoli, Potenza
- Geretto: Verona
- Geretto posteriore: Milano Parma
- Giaret Torino
- Lantema: Bologna
- Muscolo: Belluno, Rovigo, Trento, Treviso, Vicenza
- Muscolo di coscia: Padova
- Muscolo posteriore: Firenze, Genova, l'Aquila, Macerata, Mantova, Perugia, Roma, Torino, Venezia
- Ossobuco: Trento
- Pisciuni: Messina, Palermo, Reggio Calabria
- Pulcio: Roma

Sottospalla (15)

- Braciole di sottospalla: Belluno
- Collo: Macerata
- Costa della croce: Milano
- Costa di sottospalla: Bologna
- Fondo di schiena: Padova, Treviso, Venezia
- Fracosta: Roma
- Giogo: Perugia
- Locena: Napoli, Potenza
- Locina: L'Aquila
- Matamà: Genova
- Polso: Firenze
- Reale: Milano
- Rosciale: Bari, Foggia
- Scorcia di Coddu: Messina, Reggio Calabria
- Sopracosta: Mantova
- Sottocoperta: Vicenza
- Sottospalla: Padova, Parma, Rovigo, Torino, Trento, Verona, Vicenza
- Spinello: Palermo

Biancostato (14)

- Appiccatura: Bari, Foggia
- Biancostato: Milano, Vicenza
- Bongiolo: Venezia
- Corazza: Napoli
- Costamozza: Trento
- Costata: Bologna
- Fracosta: Treviso
- Gabbia: Palermo, Reggio Calabria
- Oriada: Vicenza
- Ossette: Genova
- Petto: Perugia, Potenza
- Piatto di costa: Messina
- Restringitura: Firenze
- Scadinata: Macerata
- Scaramella: Genova
- Scorzadura: Padova
- Spezzato: Torino
- Spuntatura di spalla: L'Aquila
- Spuntature: Roma
- Stecca: Treviso
- Taglio reale: Mantova, Parma, Rovigo, Verona

Fusello di spalla (13)

- Fusello: Milano
- Gioietta: Macerata
- Girellino di spalla: Belluno
- Girello di spalla: L'Aquila, Mantova, Padova, Parma, Perugia, Rovigo, Trento, Verona
- Lacertiello: Napoli
- Lacertino di spalla: Bari, Foggia
- Magro di spalla: Macerata
- Muscolo di spalla: Treviso
- Ovu di spadda: Messina, Palermo, Reggio Calabria
- Polpa di spalla: Bologna
- Rollino: Torino
- Rotolo di spalla: Mantova
- Rotondino di spalla: Genova
- Sbordone: Roma
- Soppelo: Firenze
- Spalla: Potenza, Vicenza
- Zogia: Venezia

Copertina (12)

- Cappello di prete: Milano
- Copertina: Parma, Verona
- Fettone di spalla: Mantova
- Gioietta: Macerata
- Girello di spalla: Belluno
- Magro di spalla: Macerata
- Paletta: Genova
- Palotta di spalla: Verona
- Pieno di spadda: Palermo
- Polpa di spalla: Bologna, Perugia, Roma
- Sorra: Firenze
- Spadda: Messina, Reggio Calabria
- Spalla: Bari, Foggia, Genova, L'Aquila, Napoli, Potenza, Torino, Trento, Vicenza
- Taglio lungo la spalla: Rovigo
- Zogia: Venezia

Fesone di spalla (11)

- Ciangolino: Firenze
- Cotenotto: Firenze
- Fesa di spalla: Rovigo
- Fesone di spalla: Milano, Verona
- Fettone di spalla: Mantova
- Gioietta: Macerata
- Magro di spalla: Macerata
- Nosetto di spalla: L'Aquila
- Pieno di spadda: Palermo
- Polpa di spalla: Bologna, Parma, Perugia
- Polpone: Parma
- Punta di spalla: Genova
- Scapìn: Venezia
- Soprapaletta: Genova
- Spadda: Messina, Reggio Calabria
- Spalla: Bari, Foggia, Napoli, Padova, Potenza, Torino, Trento, Vicenza
- Taglio lungo di spalla: Belluno, Treviso, Venezia

Pancia (10)

- Bognigolo: Vicenza
- Bollito: Reggio Calabria
- Falda: Firenze
- Fianchetto: Potenza
- Finta cartella: Bologna
- Pancetta: L'Aquila, Messina Perugia
- Pancettone: Bari, Foggia, Macerata, Napoli
- Pancia: Belluno, Mantova, Palermo, Parma, Rovigo, Trento, Verona, Vicenza
- Panzetta: Genova
- Pettu: Reggio Calabria
- Scalfo: Milano
- Spezzato: Torino
- Spuntatura di lombo: Roma
- Tasto: Padova, Treviso, Venezia, Verona

Geretto posteriore o Ossobuco (9)

Pesce (8)

- Callo del campanello: Firenze
- Campanello: L'Aquila, Perugia, Roma
- Gamba: Bologna
- Gamboncello: Foggia
- Gamboncello di coscia: Potenza
- Indisco: Messina
- Muscolo: Belluno, Parma, Trento, Treviso, Vicenza
- Muscolo posteriore: Genova, Macerata, Mantova, Venezia
- Pesce: Bari, Milano, Napoli, Rovigo, Torino, Verona
- Piccione: Roma
- Pisciuni: Reggio Calabria
- Pisciuni di dietro: Palermo
- Scamone: Padova

Fesa interna o punta d'anca (7)

- Entrocoscia: Reggio Calabria
- Fesa: Belluno, Padova, Rovigo, Torino, Trento, Verona, Vicenza
- Fesa intema: Parma
- Grassa: Mantova
- Lai di dentro: Venezia
- Natica: Napoli, Potenza
- Pari grasa: Mantova
- Rosa: Macerata, Milano
- Scannello: Bologna, Firenze, L'Aquila, Perugia, Roma
- Schenello: Genova
- Sfasciatura: Bari, Foggia, Messina, Palermo

Noce (6)

- Bausa: Palermo, Reggio calabria
- Boccia Grande: Torino
- Bordone: Bologna
- Culatta: Venezia
- Noce: Belluno, Mantova, Milano, Padova, Parma, Perugia, Rovigo, Trento, Treviso, Verona, Vicenza
- Pescetto: Genova
- Pezza a cannello: Bari, Foggia, Napoli, Potenza
- Scannello: Macerata
- Soccoscio: Firenze
- Spola: Mantova
- Tanno: Messina
- Tracoscio: L'Aquila, Perugia, Roma

Fesa Esterna (5)

- Codino: Treviso
- Controfesa: Vicenza
- Controgirello: L'Aquila, Padova, Perugia, Roma
- Controlacerto: Messina
- Coscia in fuori: Torino
- Coscia magra: Mantova
- Culatta: Bologna
- Dietro a codata: Reggio Calabria
- Dietro coscia: Bari, Foggia, Napoli, Palermo, Potenza
- Fesa: Verona
- Fetta di mezzo: Milano
- Finta: Macerata
- Fricandò: Trento
- Lacerto: Genova
- Lai di fuori: Venezia
- Lucertolo: Firenze
- Sottofesa: Parma
- Taglio lungo la coscia: Belluno

Girello o Magatello (4)

- Coscia rotonda: Torino
- Lacerto: Bari, Foggia, Napoli, Potenza, Reggio Calabria, Messina, Palermo
- Lai di fuori: Venezia - Magatello: Milano
- Rotolo di Coscia: Mantova
- Rotondino: Genova

Scamone (3)

- Cima: Venezia
- Codata: Messina, Reggio Calabria
- Colarda: Bari, Foggia, Napoli, Potenza
- Culaccio: L'Aquila, Trento
- Culata: Perugia
- Culatello: Parma
- Fetta: Bologna
- Fracoscio: Macerata
- Groppa: Firenze
- Mela: Firenze
- Melino: Firenze
- Pezza: Roma
- Pezzo: Perugia
- Precione: Padova
- Punta e cassa dei belìn: Genova
- Scagnello: Belluno
- Scamone: Milano, Verona
- Scannello: Mantova, Rovigo
- Sotto codata: Palermo
- Sottofiletto: Belluno, Padova, Treviso
- Sottofiletto spesso: Torino
- Straculo: Mantova, Trento, Venezia, Vicenza
- Taglio di nombolo: Venezia

Filetto (2)

Il Filetto mantiene la sua denominazione in tutte le regioni

Lombata (1)

- Biffo: Napoli
- Controfiletto: Parma
- La sottile: Venezia
- Lombata: Firenze, Genova, Macerata, Verona, Vicenza
- Lombo: Bari, Bologna, L'Aquila, Perugia, Potenza, Rovigo, Roma
- Lonza: Torino
- Roast beef: Belluno, Mantova, Milano, Padova, Treviso
- Scorsa a filetto: Napoli
- Scorzetta: Foggia
- Sottofiletto:Torino, Trento
- Trinca: Messina, Palermo, Reggio Calabria

Etichettatura

L'etichettatura delle carni bovine non è una novità, già dal 2000 (Reg. CE 1760 e 1825/2000), dopo lo scandalo della "mucca pazza" era scattato l'obbligo di informare il consumature dell'origine della carne che stava per consumare.
Tutti i venditori al dettaglio di carni bovine devono provvedere all'etichettatura obbligatoria.
Per la carne venduta a taglio, l'etichetta può essere sostituita con una informazione fornita per iscritto e in modo visibile, sulla vaschetta o sul cartello a fianco del banco frigorifero.

L'etichetta deve obbligatoriamente riportare:

Paese di nascita ("Nato in [nome dello Stato membro o del paese terzo]").
Paese di ingrasso ("Allevato in [nome dello Stato membro o del paese terzo]").
Numero di riferimento o codice di tracciabilità che evidenzi il nesso tra le carni e l'animale.
Numero di approvazione del macello presso il quale è stato macellati l'animale e lo Stato membro o il paese terzo in cui è situato tale macello ("Macellato in [nome dello Stato membro o del paese terzo] [numero di approvazione]").
Numero di approvazione del laboratorio di sezionamento presso il quale è stata selezionata la carcassa e lo Stato membro o il paese terzo in cui è situato tale laboratorio ( "Selezionato in [nome dello Stato membro o del paese terzo] [numero di approvazione]").

Oltre alle informazioni obbligatorie, naturalmente troverete sempre:

Denominazione di vendita (o commerciale) che indica la specie, la categoria e il taglio del bovino
Peso Netto

Etichettatura Carne Bovina

Ci sono tuttavia anche informazioni facoltative che potreste trovare rigiardanti:

Allevamento:

denominazione azienda di nascita e/o di allevamento
sistema di allevamento
alimentazione degli animali

Animale:

razza o tipo genetico
caratteristiche legate al genoma
sesso
periodo d’ingrasso

Macellazione:

categoria
data macellazione
periodo frollatura
denominazione del macello

Altre informazioni:

logo organizzazione di etichettatura
denominazione organismo indipendente incaricato dei controlli
n. approvazione del disciplinare
modalità di conservazione
data scadenza
punto vendita
peso e taglio anatomico

Chi utilizza un sistema di etichettatura facoltativo, dovrà sempre riportare in etichetta il logotipo d’identificazione dell’operatore o dell’organizzazione e il relativo codice alfanumerico, attribuito dal Mipaaf (Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali).

Prezzi

Nella prossima tabella sono (presa da ismeaservizi.it) segnati i prezzi medi mensili all'ingrosso e al netto iva per categoria:

Prezzi Ingrosso Carne Bovina

Dalla tabella si evince che il vitello è sicuramente la carne più cara, seguita dal vitellone, dalla scottona e infine dal "bovino adulto" che nella particolare tabella dei "prezzi medi mensili per varietà" rappresenta il toro, il manzo e la vacca indistintamente.
Per legge, la classificazione dei Bovini è solo di 2 categorie: Vitello e Bovino Adulto
Vitello: Maschio o Femmina di Bovino di età inferiore ai 12 mesi.
Bovino Adulto: Maschio o Femmina di Bovino di età superiore ai 12 mesi.

Tuttavia per il Bovino Adulto è prevista un'ulteriore sottoclassificazione che può essere presente nell'etichettatura:

Sottocategorie "Bovino Adulto"

Mentre per quanto riguarda le parti del bovino nella tabella dei "prezzi medi mesnili per varietà" sono definite come segue:
Mezzena: il taglio longitudinale (lungo la spina dorsale) della carcassa del bovino produce 2 mezzene
Quarto Anteriore (o Busto per il Vitello) e Quarto Posteriore (o Sella per il Vitello): la mezzena che viena tagliata perpendicolarmente tra la 6° e la 7° (o tra la 10° e l'11°) costola produce un quarto anteriore e un quarto posteriore. Per questo motivo vengono chiamati quarti, perché commercialmente un bovino è diviso in quattro quarti formato appunto da due mezzene che suddivise a loro volta producono 2 quarti ciascuna.

Dopo aver visto i prezzi medi all'ingrosso di quarti e mezzene, arriviamo al taglio specifico, quello che troveremo sui banchi delle nostre macellerie.
Di seguito ho voluto indicare i prezzi dei tagli del bovino sul mercato all'ingrosso sulla piazza di torino. E' stato preso torino come capoluogo di riferimento perché aveva i listini degli anni precedenti visibili e gratuiti per tutti coloro che volessero prenderne visione.

Prezzo Tagli Carne Bovina Ingrosso

Come potete notare i tagli: Pancia, Reale e Spalla del vitello come Muscolo (o Pesce) e Noce del Vitellone hanno prezzi notevolmente inferiori se paragonati al prezzo di Carrè e tagli di Coscia per il vitello che possono costare oltre due volte e mezzo, o come anche Girello, Sottofiletto (parte della Lombata) e Filetto per il vitellone che possono costare quasi 4 volte rispetto ai tagli meno nobili.
Questi tagli meno nobili e quindi meno costosi possono essere valorizzati in tantissime ricette che vedremo più avanti.
N.B. Ho volutamente escluso i tagli "lavorati" come lo spezzatino, la tritata e gli hamburger perché non è mai specificato da quali parti bovine vengono prodotte e quindi è impossibile fare un confronto preciso.

Esiste tuttavia un quinto quarto molto bistrattato rappresentato dalla parte interna del bovino e nello specifico riguarda 2 categorie, le frattaglie rosse e le frattaglie bianche.

Delle frattaglie rosse fanno parte: fegato, cuore, polmoni, milza, fegato, reni (rognoni) e anche se non sono propriamente interiori del bovino, anche lingua e coda che sono comunque considerate parti di scarto.

Delle frattaglie bianche fanno parte: stomaci (trippa, centopelli e lampredotto), intestini (budella), cervello, midollo spinale (schienale), animelle (ghiandole salivari e ghiandole endocrine: pancreas e timo) e anche se non sono propriamente interiori del bovino, anche musetto, testina e zampetti (piedini) che sono comunque considerate parti di scarto. Di questa categoria di frattaglie, solitamente sono prerogative del vitello, esclusi gli stomaci che possono essere consumati anche del bovino adulto.

Prezzo Frattaglie Carne Bovina Ingrosso

Anche in questo caso, il costo delle frattaglie è irrisorio se paragonato ai tagli di 1° categoria visti in precedenza, e come prima, vedremo che è possibile valorizzarli in tantissime ricette.

Modalità di Cottura

Abbiamo visto i tagli e i prezzi, ma se non sappiamo come cucinarli, allora finiremo sempre con l'acquistare quelli più costosi e più veloci da cucinare.

Differenza tra Stufato, Brasato e Stracotto

La differenza fondamentale tra stufato e brasato è negli ingredienti; infatti mentre lo stufato è realizzato con carne, vino e spezie, il brasato comprende l'accompagnamento con varie verdure. Inoltre, poiché lo stufato non prevede l'aggiunta di acqua, a cottura ultimata sarà scuro e dal gusto deciso, mentre il brasato, grazie all'acqua delle verdure aggiunte, sarà più chiaro e dal gusto più delicato. Lo stracotto è il brasato del centro italia.

Bollito
Biancostato di Reale, Taglio Reale, Biancostato di Pancia, Fiocco, Punta di Petto, Ossibuchi Posteriori, Pesce, Fusello, Brione, Cappello del Prete, Collo

Spezzatino
Biancostato di Reale, Taglio Reale, Biancostato di Pancia, Scalfo, Pesce, Fesone di Spalla, Fusello, Brione, Cappello del Prete

Stufato
Biancostato di Reale, Taglio Reale, Ossibuchi Posteriori, Pesce, Collo, Fesone di Spalla, Fusello, Brione, Cappello del Prete

Brasato (Stracotto)
Biancostato di Reale, Taglio Reale, Fiocco, Scalfo, Fesone di Spalla, Fusello, Brione, Cappello del Prete

Arrosti
Fusello, Cappello del Prete, Collo, Fiocco, Biancostato di Pancia, Scalfo, Punta di Petto

Hamburger (carne trita, ragù, farciture, polpette)
Biancostato di Reale, Taglio Reale, Scalfo, Fesone di Spalla, Brione, Collo

Brodo
Biancostato di Reale, Biancostato di Pancia (con l'osso), Ossibuchi Anteriori

Al Forno
Biancostato di Pancia (con l'osso), Fiocco, Punta di Petto

Alla Griglia (bistecche)
Biancostato di Pancia (con l'osso), Pesce (solo parte esterna), Fesone di Spalla

In padella (scaloppine)
Fesone di Spalla

Ricette

Siamo arrivati finalmete alla parte che probabilmente vi interesserà di più, ossia come cuocere i tagli di seconda e terza categoria? Ecco un estratto delle ricette che ho trovato in rete, con link e ritrascrizione di tutti i passaggi.

(A) Fiocco di Manzo al forno

http://miludituttoedipiu.blogspot.it/2015/03/fiocco-di-manzo-al-forno.html

Ingredienti

Fiocco intero del Manzo
sale q.b.
pepe q.b.
olio evo q.b.

Procedimento

Portate il forno alla massima temperatura e mettete il fiocco di manzo intero in una teglia, senza aggiungere alcun condimento.
Lasciate cuocere per 20/25 minuti.
Tirate fuori la teglia dal forno, e lasciate riposare la carne per circa dieci minuti.
Affettate la carne (spessore di 3 o 4 millimetri) e sulle fette aggiungere del buon olio extravergine d'oliva e un po' di sale (e pepe).

(B) Spezzatino di Manzo

http://ricette.giallozafferano.it/Spezzatino-di-manzo.html

Per questa ricetta potete utilizzare i seguenti tagli di carne:

biancostato di pancia,
collo,
fusello,
scalfo,
cappello del prete,
brione

Ingredienti

1 Cipolla
2 costole di Sedano
1 Carota grande
4 cucchiai di Olio evo
1 bicchiere di Vino rosso
Farina q.b.
Sale q.b.
Pepe macinato a piacere
1 lt di Brodo circa
30 gr di Burro
1kg di Carne bovina manzo per spezzatino

Procedimento

Per lo spezzatino di manzo cominciate con la preparazione della carne.
Eliminate l’eventuale tessuto connettivo e il grasso in eccesso, poi poggiatelo su di un tagliere, tagliatelo a fette piuttosto spesse e poi a cubetti regolari al fine di ottenere una cottura uniforme.
Una volta ridotta in pezzi, infarinate leggermente la carne e mettetela da parte.
Mondate e tritate la cipolla, la carota e il sedano, quindi mettete in una pentola piuttosto larga il burro e l’olio.
Tritate le verdure.
quando il burro sarà fuso, aggiungete il trito di verdure che farete rosolare qualche minuto a fuoco moderato.
Aggiungete anche i pezzetti di carne e fateli rosolare molto bene assieme alle verdure, quindi versate il vino rosso e lasciate sfumare a fuoco allegro.
Coprite poi la carne con del brodo (di carne o vegetale), salate, pepate e coprite la pentola con un coperchio.
Lasciate cuocere per almeno un’ora e mezza a fuoco dolce, aggiungendo del brodo se necessario.
Se al termine della cottura il sugo invece fosse piuttosto liquido, fatelo restringere a fuoco vivo, poi aggiustate eventualmente di sale e spegnete il fuoco.
Servite caldo.

(C) Brasato di Manzo al vino

http://www.tavolartegusto.it/2015/01/31/brasato-di-manzo/

I tagli di carne di manzo più adatti alla preparazione del brasato sono:

pesce (campanello),
reale (coppa),
fesone di spalla,
cappello del prete,
brione (polpa di spalla),
geretto (muscolo)

Ingredienti

800 gr di Polpa di manzo non troppo magra (Fesone di Spalla, Polpa di Spalla, Cappello del Prete. )
400 gr di vino rosso (Barolo o altro vino rosso corposo e non troppo giovane di ottima qualità)*
1 cipolla grande bianca
2 carote medie
4 cucchiai di olio evo
1 cucchiaino colmo di burro
3 chiodi di garofano
3 foglie di alloroo
1 cucchiaio di farina
sale q.b.

* il quantitativo di vino dev'essere circa la metà del peso del pezzo di carne.
Quest'ultimo dev'essere ben irrorato di vino ma non completamente coperto di liquido.

Procedimento

Lavate le carote, grattate via la parte esterna e tagliatele a cubetti, affettate a cubetti anche la costa di sedano, precedentemente lavata e infine affettate la cipolla a rondelle sottili dopo averla sbucciata.
Lardellate il vostro pezzo di carne (se necessario e se non lo ha già fatto il vostro macellaio per voi) e legatelo con uno spago se non avete acquisto il pezzo già legato.
Infarinate bene la superficie del vostro pezzo di carne avendo cura di distribuirla anche ai lati e agli estremi.
Adagiate nella pentola di cottura l'olio, il burro e la carne infarinata.
Lasciate rosolare a fuoco moderato la carne per almeno 3' per parte. Si deve formare una crosticina croccante e dorata su tutti i lati.
Quando il pezzo di carne è ben rosolato, aggiungete le verdure precedentemente affettate, i chiodi di garofano e l'alloro.
Rosolate a fuoco moderato per 3' circa, girando di tanto in tanto, fino a quando le verdure non si saranno insaporite e leggermente appassite.
Aggiungete dunque il vino lentamente, in modo che in pentola non si perda il bollore.
Lasciate sfumare il vino a fiamma moderata, saranno necessari circa 2' - 3' (è importante che il vino sfumi e l'odore di alcol evapori via, prima di abbassare la fiamma e coprire).
Una volta sfumato l'alcol, portate il Brasato sul fuoco più piccolo che avete e abbassate la fiamma lentissima.
Coprite e lasciate cuocere. Girando la carne ogni mezz'ora circa.
A metà cottura aggiungete il sale.

Quanto deve cuocere il brasato di manzo?

Non meno di 2 -3 h, ma questo dipende dal tipo di carne scelto, da quanto siano fibrose e dure le carni. In certi casi (carni di terza categoria piuttosto dure) la cottura si prolunga fino a 6 - 8 h.
Indicatore di una cottura ultimata e ben fatta: morbidezza delle carni, quando queste ultime affondano piacevolmente e senza forzatura nella forchetta, il brasato è pronto.
Non esitate a prolungare la cottura se notate una certa durezza.
Il brodo alla fine della cottura si presenterà scuro, corposo e solo leggermente ristretto, la lentissima cottura ha fatto in modo che quest'ultimo non si asciugasse via.
Spegnete dunque la fiamma quando il brasato di manzo è pronto e lasciate intiepidire in pentola almeno 30' in modo che si assesti e si intiepidisca.

Come affettare il Brasato di manzo?

Il Brasato va affettato freddo, affettare il brasato caldo equivale a rompere le fette, quindi attenzione a non avere fretta. Per farlo servitevi di un coltello a lama affilata e sottile, meglio ancora se elettrico.
Eliminate lo spago, adagiate la carne su un tagliare e tenetela ben ferma con le mani, afferrando tutto il pezzo, a questo punto affettate nel senso della venatura, fette che abbiano uno spessore di circa 5 mm.
Dopo aver ricavato le fette più o meno di uguale spessore ponetele da parte e dedicatevi al condimento.
Succo di cottura e verdure sono il completamento indispensabile del vostro Brasato, servono a mantenere morbide e appetitose le fette di carne.

Come preparare il condimento?

Dividete verdure e succo: in un pentolino adagiate le verdure con 2 cucchiai di succo di cottura, nella pentola dove avete cotto il brasato inserite il brodo tenendone da parte 4-5 cucchiai.
A fuoco moderato, lasciate addensare leggermente il brodo (tranne 4-5 cucchiai), in modo che non risulti troppo liquido ma leggermente più ristretto. attenti però a non asciugare troppo il succo.
A parte, scaldate le verdure con i due cucchiai di succo. Controllate se necessitano ancora di sale.
Nel frattempo scaldate a fuoco lentissimo la carne che avrete disposto in una larga padella con i 4-5 cucchiai di brodo messi da parte in precedenza. Basteranno pochissimi minuti
Disponete quindi la carne appena tiepida in un piatto da portata, versate sulle fette il brodo bollente appena ristretto sul fuoco e le verdure calde.
Il vostro Brasato di manzo è pronto per essere servito.
Perfetto anche il giorno seguente, anzi ancora più buono, potete conservarlo in frigo sia già affettato che da affettare.

(D) Punta di Petto di Manzo al forno

https://www.youtube.com/watch?v=genTZ15CdWM

Ingredienti

1 kg di punta di manzo, sgrassata lasciando 1 cm di grasso
2 cipolle, sbucciate e affettate
6 foglie di alloro
2 cucchiai di zucchero di canna
1 cucchiaio di passata di pomodoro
300 ml di birra
350 ml di brodo di manzo
1 cucchiaio di aceto di sidro (facoltativo)
Scaldate il forno a 140°C

Per la Miscela Aromatica

2 cucchiaini di peperoncino di Cayenna
2 cucchiaini di senape in polvere
2 cucchiaini di semi di cumino, macinati al momento
2 cucchiaini di semi di sedano
Sale e pepe nero macinato al momento

Preparazione

Sfregate la carne con la miscela aromatica e rosolatela a fuoco alto in una teglia precedentemente unta d'olio.
Nel frattempo affettare le cipolle non troppo sottili.
Quando la carne è rosolata da ambo i lati mettetela da parte lasciandola riposare per qualche minuto.
Nella stessa teglia della carne versate le cipolle affettate e fatele saltare per 30 secondi.
Aggiungete lo zucchero di canna alle cipolle per farle caramellare.
Irrorate con un po' di olio e aggiungete le foglie di alloro e un cucchiaio di passata di pomodoro.
Aggiungete la birra e fatela evaporare.
Mettete la carne sopra le cipolle e versate il brodo intorno alla carne.
Quando il brodo comincia a bollire sigillate la teglia con carta stagnola.
Infornate a 140° e cuocete la carne per circa 3h e 30'.

Per la salsa

Aggiungere aceto di mele al fondo di cottura della carne e mescolare per sciogliere tutti i succhi.
Filtrate il tutto e mettete il contenuto in una salsiera.

(E) Biancostato Marinato e arrostito

https://undiavoloaifornelli.wordpress.com/2013/01/07/biancostato-marinato-e-arrostito/

Ingredienti

Biancostato non disossato
alloro
rosmarino
salvia
1 costa di sedano
1 cipolla
1 carota
capperi dissalati
olio evo q.b.
sale q.b.
pepe q.b.

Preparazione

In una grossa ciotola marinate la carne con sedano, cipolla e carota fatte a pezzettoni, alloro, rosmarino, salvia, capperi e olio evo.
Coprite con la pellicola e mettete in frigo per una notte.
Eliminate salvia, alloro e rosmarino e aggiungete olio evo, sale e pepe alla carne.
Mettete la carne in una teglia da forno che coprirete con carta stagnola.
Infornate la teglia a 170° per 2h e 30'.
Unite la gremolada (scorza di limone e prezzemolo tritati) e continuate la cottura per altri 15'.
Servite ben caldi.

(F) Ossibuchi alla milanese

http://ricette.giallozafferano.it/Ossibuchi-alla-milanese.html

Ingredienti

1 bicchiere di Vino bianco
Pepe a seconda dei gusti
50 gr di Burro
Sale q.b.
1 Cipolla piccola
4 ossibuchi di Carne bovina da 350 gr circa
2-3 cuccjiai di Olio evo
50 gr di Farina
1 spicchio d'Aglio
1 ciuffo di Prezzemolo
1/2 lt di Brodo di carne
buccia grattugiata di mezzo Limone

Preparazione

In una padella capiente mettete il burro e l'olio, unite la cipolla tritata finemente e lasciatela appassire a fuoco lento.
Nel frattempo preparate gli ossibuchi, incidete con le forbici la membrana che circonda gli ossibuchi, questo eviterà che gli ossibuchi si "arriccino" durante la cottura.
Infarinate i quattro ossibuchi da entrambi i lati.
Quando la cipolla sarà diventata trasparente (ci vorranno circa 15 minuti), unite in padella gli ossibuchi e fateli rosolare per bene da entrambi i lati.
Poi bagnateli con un bicchiere di vino bianco.
Lasciate evaporare, aggiustate di sale e pepe, quindi aggiungete il brodo.
Lasciate cuocere a fuoco lento per almeno un' ora e mezza, coprendo con un coperchio ma lasciando uno sfiato;
muovete la padella, facendola ondeggiare, di tanto in tanto per non fare attaccare gli ossibuchi e aggiungete un po' di brodo quando serve.
Nel frattempo preparate la famosa gremolada, ovvero un trito di prezzemolo, buccia grattugiata di mezzo limone e uno spicchio d'aglio, che aggiungerete a cinque minuti dalla fine della cottura.
La tradizione milanese vuole che questo gustoso piatto sia accompagnato con del risotto alla milanese o con della polenta.
Serviteli ben caldi e con abbondante sugo.

Conclusioni

La carne bovina è tra le più care, ma come abbiamo visto ci sono tagli meno pregiati e meno costosi che possono essere valorizzati nel modo migliore. Le ricette che ho cercato sono tra le più semplici,, quindi spero di aver aiutato chi si avvicina per la prima volta a questi strani tagli di carne ad aver meno timore nel cucinarli. Invito tutti quelli che hanno ricette semplici per cucinare a scrivermi, così da poter aggiungerle alle ricette presenti.
Non mi resta che augurarvi: "Buon Risparmio!".

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